«Se almeno si vedesse l’autostrada
Ci porterebbe senz’altro a una città
Oppure proseguire ovunque vada
Meglio, meglio che qua»
Mentre scrivo alla radio suona l’Autostrada di Daniele Silvestri. Stacco dal PC. Sbircio dalla finestra. «Bella coincidenza» penso. Lo prendo come un buon auspicio in tempi in cui viaggiare è diventato così difficile.
Per fortuna ci sono i libri che ci permettono ancora di farlo e oggi partiamo per un on the road che ci condurrà da un capo all’altro dell’Italia.
Niente autostrada per noi. Non ancora, ancora per un po’. La nostra strada, oggi, è fatta di pagine.
Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani
Slow Food Editore ci conduce in un viaggio dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. Oltre settecento pagine per raccontare attraverso i loro prodotti i territori del nostro Paese.
Metto subito le mani avanti. Il libro che vi presento non è una novità editoriale ma è uno di quei volumi “sfiziosi” che chi è appassionato di gastronomia apprezzerà.
L’Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani si presta a essere sfogliato quando si ha una curiosità o un dubbio da soddisfare o, come suggerisce l’editore, è «da portare con sé in viaggio, per provare ad apprezzare un territorio partendo anche dai suoi prodotti e dalle imprese dei suoi produttori».
Tra le sue pagine troviamo tantissime eccellenze della tradizione gastronomica regionale, dalle più alle meno note, fino ad arrivare ai prodotti che possiamo definire di “nicchia”, talvolta sostenuti dai progetti dei Presìdi Slow Food. Il “Presidio delle mortadelle di Campotosto”, ad esempio, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, o il “Presidio del pan di sorc”, un pane dolce e speziato del Friuli Venezia Giulia ricco di contaminazioni d’oltralpe. Gusti da scoprire, riscoprire, preservare. Piccole o grandi realtà territoriali da conoscere, visitare, apprezzare.
Anche grazie ai suoi “Indici” l’Atlante si presta a una consultazione rapida: i testi che descrivono ogni singolo prodotto sono sintetici ma esaustivi, sempre accompagnati da una fotografia e da una legenda che ci permette di ricevere le prime, schematiche informazioni.
Ottima la scelta di inserire nella nuova edizione del 2015 la categoria merceologica della pasta, che si è andata ad aggiungere a quelle già esistenti (formaggi, salumi, pane e dolci) e di aggiornarla con nuove Dop (Denominazione di origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta).
Difficilmente sfogliando l’Atlante si resiste alla tentazione di saltare da una regione all’altra dell’Italia per andare alla ricerca dei prodotti che si sono già assaggiati o che, magari, ci si è ripromessi di assaggiare prima o poi. Io, almeno, non ce l’ho fatta.
Una breve sosta e il nostro viaggio ricomincia: siete pronti per un nuovo libro?
80 ricette DELLA TRADIZIONE REGIONALE RIVISITATE
Rivisitare una ricetta è sempre un rischio, figuriamoci se si tratta di un piatto della tradizione regionale.
Viaggio in Italia in 80 ricette rivisitate, il primo volume della nuova collana “Gli Atlanti” de il Cucchiaio d’Argento, tenta proprio questa impresa. Ma lo fa con tutte le accortezze del caso e in punta di piedi, scegliendo di dedicare un’Appendice a 80 classici della tradizione intoccabili e immutabili nel tempo. Ritroviamo tra le altre la ricetta originale del vitel tonnè (Piemonte), dei bucatini all’Amatriciana (Lazio), della tiella di riso e cozze (Puglia), in un viaggio che ci conduce da un estremo all’altro del nostro Paese.
Le 80 rivisitazioni ci sorprendono nei capitoli dedicati alle singole regioni (il volume è suddiviso in tre sezioni “Nord”, “Centro”, “Sud e isole”). Per ognuna vengono presentate 4-6 ricette in cui il piatto tradizionale è rivisto «per tipo di lavorazione o cottura degli ingredienti, per variante negli abbinamenti o nelle consistenze».
Rimanendo nelle realtà territoriali sopra citate, ecco allora che la tradizionale panissa (Piemonte) cucinata nella sua versione vercellese, che si contraddistingue da quella novarese per l’assenza del vino rosso tra i suoi ingredienti, si trasforma in una “Crema di riso e fagioli con cipolla fritta”. Gli spaghetti cacio e pepe (Lazio) non rinunciano all’immancabile sapore del pecorino romano grattugiato ma vengono sostituiti da tonnarelli freschi, cui si aggiungono scorzette di limone non trattato e il tocco fusion delle bacche di pepe nero Cubebe. Il tegame di calamari e patate al forno (Puglia) viene rivisto nell’utilizzo degli ingredienti e nelle cotture, accompagnato da patate viola e pomodorini ciliegia, cotto al forno come da tradizione ma solo dopo essere stato panato.
Insomma, per osare hanno osato. La scelta dell’editore, però, è stata di affiancare ogni rivisitazione con la ricetta della tradizione, indicandone anche in questo caso gli ingredienti, la procedura per la preparazione e l’abbinamento con un vino. Ed è qui che deriva quel «in punta di piedi» ad apertura di recensione. L’intento? Lo sottolinea nell’Introduzione il direttore editoriale Tatjana Pauli: fornire «una rilettura gastronomica che ha lo scopo di proporre varianti sorprendenti ma anche di tramandare piatti di grande storia che rischiano di essere dimenticati».
Un’accortezza che i più tradizionalisti apprezzeranno.
Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani
Slow Food Editore, 2015
pp. 702, 22 euro
Viaggio in Italia in 80 ricette rivisitate
Editoriale Domus, 2020
pp. 256, 25 euro
