Sfogliare in questi giorni le nuove proposte editoriali del Cucchiaio d’Argento ha un che di surreale.
Prendiamo la prima, Il pane in casa, un bel volume dedicato alla panificazione di lievitati dolci e salati. Non un semplice libro di ricette. Certo, ci sono anche quelle, ma prima di farci mettere le mani in pasta i due autori ci conducono in un percorso per conoscere le caratteristiche dei diversi frumenti, degli attrezzi del mestiere, dei lieviti e delle differenti tipologie di lievitazione (diretta, indiretta, madre).
Il pane, un cibo che unisce
Il pane è un cibo universale, un alimento che fa parte della quotidianità dell’84% degli italiani e la sua storia ha origini antichissime, visto che se ne trova traccia già poco meno di seimila anni fa. E anche su questo aspetto si sofferma il volume del Cucchiaio d’Argento.
Cibo con una fortissima valenza simbolica, il pane ancora oggi continua ad affascinare, tanto che sono molti i blog, le trasmissioni televisive, i libri ad esso dedicati. Senza contare che la comunità dei panificatori casalinghi è sempre più in crescita. Un dato quest’ultimo che ha vissuto un fortissimo impulso nel periodo di lockdown, in cui secondo le stime AIBI (Associazione italiana bakery ingredients) insieme al consumo pro-capite di pane è aumentata anche la voglia di dedicarsi alla panificazione homemade.
Ecco, se non vogliamo attribuire allo stato di necessità l’unica causa di questo boom, il libro di Longoni e Iannantuoni (pubblicato in tempi non sospetti) ci aiuta ad avvicinarci a possibili altre chiavi di lettura. Da qui lo «straniante» a inizio recensione. Sarebbe stato molto diverso leggere Il pane in casa prima di fine febbraio.
La preparazione del pane secondo gli autori deve essere un esercizio di libertà. Si tratta di un processo tutt’altro che “semplice” o “naturale”. Panificare richiede tempo, conoscenza, intelligenza, capacità di osservazione. Scrivono Longoni e Iannantuoni, rispettivamente maestro di panificazione e maestro pasticcere:
Fare pane può essere un gesto di amore verso se stessi e verso le persone che ci circondano. […] Fare pane è una forma di educazione verso il cibo, aiuta a mantenere le nostre tradizioni e a scoprirne di nuove, perché il pane è tradizione e cultura.
Il pane è un cibo che unisce. Che sia questa l’origine della sua attuale “riscoperta”?
Pasticceria: missione possibile
La seconda proposta del Cucchiaio d’Argento è Scuola di pasticceria. Il volume è suddiviso in una prima parte introduttiva in cui vengono presentati gli attrezzi, gli ingredienti, le cotture, la scienza (intesa come chimica degli ingredienti), le tecniche di base della pasticceria.
Come si riveste il fondo di uno stampo a cerniera? In base a quali parametri si definisce la forza di una farina? Quali sono i trucchi per ottenere una resa ottimale montando panna e albumi? A questi e a molti altri interrogativi troviamo risposta nella prima parte del libro.
A seguire 10 capitoli ci guidano alla scoperta di 55 preparazioni di base della pasticceria. Il percorso parte dalle paste secche per poi toccare le paste montate, gli impasti cotti, quelli morbidi e i lievitati, il cioccolato, le meringhe. Uno spazio è dedicato anche al trio creme, bavaresi e mousse, mentre le pagine conclusive si concentrano su semifreddi e glasse.
Le spiegazioni sono chiare, accompagnate da fotografie che illustrano tutti i passaggi delle preparazioni. Non mancano box di approfondimento che segnalano trucchi, varianti ed errori comuni da evitare. Ogni capitolo, infine, raccoglie ricette fotografate a piena pagina e spiegate nel dettaglio.
Un libro adatto a chi vuole avvicinarsi all’arte della pasticceria e a chi è già più esperto.
Il Cucchiaio d’Argento in collaborazione con Davide Longoni e Mauro Iannantuoni
Il pane in casa
Editoriale Domus, 2020
pp. 256, 29 euro
Il Cucchiaio d’Argento
Scuola di pasticceria
Editoriale Domus, 2019
pp. 358, 39 euro
