Oggi, 22 settembre, chiudiamo la rubrica “Estate con…” che ci ha accompagnati negli ultimi mesi. E lo facciamo presentandovi due proposte di Slow Food Editore: Sud. La grande cucina e Atlante gastronomico dell’orto.
Due volumi che raccontano di radici e di legami profondi con la terra, con l’ambiente, col territorio in un viaggio attraverso il cibo e le varietà di ingredienti che la natura ci offre.
Solo una breve precisazione, prima di iniziare. Ovviamente quello con la nostra rubrica non è un addio ma solo un arrivederci alla prossima estate.
La grande cucina del Sud in 500 ricette
Senza fronzoli e inutili orpelli, Sud. La grande cucina tiene fede al suo sottotitolo: 500 ricette della tradizione mediterranea.
Niente prefazione, niente divagazioni su spiegazioni tecniche di cucina, niente appendici o box di approfondimento.
Nelle quasi 500 pagine del libro trovate solo ricette intrise di mediterraneità. Un viaggio enogastronomico che ci conduce dalla provincia di Siracusa, con gli arancini al sugo, alle zeppole fritte della Trattoria Locanda Pezzolla di Accettura, a poco più di 40 chilometri da Matera.
Per ogni ricetta sono indicati ingredienti, tempi di esecuzione, preparazione e cuoco o locale del territorio (osteria, locanda, ristorante) dal quale è stata carpita. Solo in qualche caso una fotografia a descrizione del piatto. Anche qui a prevalere è la sobrietà grafica e testuale del libro. Unica eccezione a tanto rigore un utilissimo e indispensabile indice analitico.
“Sud” è suddiviso in quattro capitoli, dedicati ognuno a una portata: antipasti, primi, secondi e contorni, dessert. Un pullulare di pizze rustiche, cibi di strada, paste fresche e dolci della tradizione.
Un libro che rispecchia coerentemente anche nella sua veste grafica e nella quantità di ricette raccolte due caratteristiche della cucina del sud, nonché suoi punti di forza: la povertà degli ingredienti e l’abbondanza dei piatti.
Atlante gastronomico dell’orto
L’uscita di Atlante gastronomico dell’orto segue di un paio d’anni quella di Atlante gastronomico delle erbe. Un altro tassello che viene ad aggiungersi nel percorso di conoscenza di quel cibo «buono, sano e giusto» che è un baluardo della filosofia di Slow Food.
Un libro che, come sottolinea nell’introduzione il direttore editoriale Carlo Bogliotti, non è un manuale «anche se ci sono le basi dell’orticoltura per ciascuna specie e varietà», non è un ricettario «anche se ci sono le ricette-simbolo di ogni ortaggio», non è un repertorio botanico «anche se ci sono bellissime tavole illustrate» e non è nemmeno soltanto un elenco di varietà, «di denominazioni di origine, di racconto su che cosa è locale o stagionale in Italia». Viene da chiedersi, al netto di tutte queste esclusioni, che cos’è allora l’Atlante gastronomico dell’orto?
È lo stesso Bogliotti a sciogliere il nodo. È un atlante appunto e come tale ha il compito di orientare lettori e lettrici in un percorso che vuole condurli alla conoscenza di ortaggi e vegetali “addomesticati”. Alimenti che dovremmo conoscere fin da piccoli, perché visti nell’orto del nonno o sul banco del contadino, ma che spesso, invece, si scopre non esserci così familiari.
Partendo da un approccio multidisciplinare che coniuga informazioni e curiosità provenienti da tanti saperi (enogastronomia, botanica, scienza della nutrizione, ortocultura, cucina) il libro ci guida in un percorso di approfondimento alla scoperta di 50 ortaggi, dall’aglio alla zucchina.
Per ogni prodotto dell’orto vengono analizzati in sequenza geografia e storia, coltivazione e varietà. Si passa poi in cucina dove le informazioni riguardano la composizione nutrizionale, l’acquisto, la conservazione, la pulizia e i principali usi. Chiude il profilo di ogni singolo ortaggio la ricetta.
Sottolinea Bogliotti:
Non diciamo che d’ora in poi le verdure per voi non avranno più segreti, ma siamo sicuri che le nozioni contenute in questo atlante cambieranno le vostre abitudini di spesa e i luoghi in cui la fate, vi spingeranno a cercare qualcosa di particolare per nuove ricette, vi incuriosiranno sulle differenze di gusto e varietà.
Una piccola rivoluzione che parte dalle nostre tavole e può ripercuotersi a effetto domino sull’ambiente, sulle vite di chi ci è vicino, sulla società.
Federica Vizioli (a cura di)
Sud. La grande cucina
Slow Food Editore, 2018
pp. 448, 25 euro
Bianca Minerdo – Grazia Novellini – Federica Vizioli
Atlante gastronomico dell’orto
Slow Food Editore, 2019
pp. 256, 25 euro
